Биосинтез жирных кислот

Практически все организмы способны синтезировать из ацетата пальмитиновую кислоту и превращать ее в стеариновую и олеиновую:

8 CH₃COOH 16:0 18:0 18:1n-9

Превращения жирных кислот протекают под действием ферментов — элонгаз (удлинение цепи) и десатураз (введение двойных связей). В грибах, водорослях и сосудистых растениях олеиновая кислота может превращаться в полиеновые кислоты с тем же числом углеродных атомов:

18:1n-9 18:2n-6 18:3n-3

Животные, за исключение некоторых насекомых, не могут синтезировать линолевую и линоленовую кислоты, хотя эти кислоты необходимы им для нормального функционирования. Поэтому линолевая и линоленовая кислоты являются для животных незаменимыми (эссенциальными). Однако в организме большинства животных попавшие с пищей линолевая и линоленовая кислоты могут претерпевать довольно сложные изменения по представленной справа схеме. Цветковые растения таких превращений осуществлять не могут.

Все кислоты — производные 18:2n-6 — относят к ряду линолевой кислоты или ω6 (  n-6  ) серии, а вторую группу кислот — к ряду линоленовой кислоты или ω3 (  n-3  ) серии. В организме животных жирные кислоты одного ряда не могут превратиться в соединения другого ряда. Водоросли, низшие сосудистые растения могут превращать линолевую и линоленовую кислоты, которые они синтезируют сами, в высшие полиеновые жирные кислоты.

Животные различаются по способности преобразовывать полиеновые жирные кислоты-предшественники. Так, хищники не могут синтезировать высшие полиеновые жирные кислоты, они должны получать все нужные им кислоты в готовом виде из мяса или рыбы. Организм человека может превращать жирные кислоты, однако делает это не очень активно. Существуют популяционные различия: у эскимосов, индейцев синтез высших полиеновых жирных кислот идет в значительно меньшей степени, чем у представителей европеоидов. Вероятно, индивидуальные различия в способности превращать полиеновые жирные кислоты приводят к тому, что не все люди могут быть вегетарианцами.